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우수한 전통적 풍미와 색깔을 지닌 콩알메주를 이용한 된장 및 이의 제조방법

분야식품&농업
거래유형국내기술이전 해외기술이전 투자유치
특허지원
업체-

기술개요

본 기술은 전통적 풍미를 지닌 콩알메주를 이용한 된장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 바실러스 서브틸리스, 뮤코 라세모수스 및 리조퍼스 니글리칸스를 포함하는 균주로 발효된 된장은 단시간 내 제조가능하여 대량생산이 용이하고 전통된장의 풍미를 균일하게 유지하며 공기와 접촉하는 부위의 색상을 장기간 노란색으로 유지할 수 있으므로, 이와 같은 종균을 이용한 우수한 전통적 풍미와 색상을 지닌 종균 메주된장에 대한 개발은 전통식품의 개발 사업에 크게 기여할 수 있다.

기술특징

본 기술은 일본식 미소와 유사한 향과 맛을 나타내게 하는 종균인 아스퍼질러스 오리제를 이용하지 않고 우수한 전통식 풍미 및 색상을 나타내는 개량식 종균메주를 개발하였으며, 이와 같은 종균을 이용한 우수한 전통적 풍미를 지닌 종균 콩알메주된장은 짧은 시간 내에 제조가 가능하고 균일한 전통적 풍미를 지닌 된장의 대량생산을 가능하게 할 뿐 아니라 1년 이상이 지나도 맛과 색상의 변화가 거의 없으므로 미래의 우리나라 전통식품의 개발 사업에 크게 기여할 수 있다. ․종래의 전통메주는 자연발효미생물에 의해 장기간 제조되므로 제조시마다 풍미가 균일하지 못하고 공기와 접촉시 단시간 내에 갈변 되어 대량으로 산업화하기 어려웠기에, 전통된장의 풍미와 색상을 균일하게 유지하면서도 단시간 내에 제조가능한 된장을 제조하고자 노력하던 중 본 발명의 균주로 발효된 콩알메주를 이용하여 된장을 제조시 상기 문제점이 해결될 수 있을 뿐만 아니라, 제조 후 1년이 경과 하여도 맛과 노란 색상이 동일하게 유지되는 된장을 생산할 수 있음을 확인하였다. 된장은 우리나라에서 가장 많이 먹는 장류로서, 단시간 내에 손쉽게 제조하면서도 한국인이 원하는 기호도를 그대로 만족할 수 있는 본 기술을 이용하면 국내에서의 시장 점유율은 굉장히 높을 것으로 판단되며, 일본 시장 진출도 고려해 볼 수 있는 활용도가 높은 기술이다.

문의처

문의처 - 회사명, 담당자, 전화번호, 팩스번호, 이메일 정보 제공
회사명	한국보건산업진흥원	담당자	김대현
전화번호	043-713-8840	팩스번호	043-713-8908
이메일	technomart@khidi.or.kr

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